【烹飪教煮】10分鐘簡易洗豬肚秘訣去走豬膻味　潮州菜大廚教燉開胃胡椒鹹菜豬肚湯【內附製作步驟】

天氣熱不可耐，令人經常沒胃口，反而想喝碗湯來消悶解滯。有超過30年製作潮州菜經驗的滿樂潮州行政總廚許美德說，胡椒鹹菜豬肚湯在潮州菜中極具代表性，全年皆可品嘗到，對於作為潮州人的他來說更有份家的感覺。不過一般家庭主婦都對「處理豬肚」這四字聞之色變，許師傅這次就會教大家洗豬肚竅門，就算新手也能簡易上手。

「潮州菜中有兩個湯特別有代表性，一個是胡椒鹹菜豬肚湯，另一個是檸檬燉鴨湯。檸檬燉鴨湯帶幾分酸味，夏天飲用生津止渴。但我更喜歡胡椒鹹菜豬肚湯，好像有種落地生根的親切感，即使天時熱，大家也不介意那份微辣刺激的胡椒味。」許美德師傅說。

加白醋汆水辟膻味

這次他更會親自出馬，教大家炮製這道家鄉名物。「一般人會覺得洗豬肚很麻煩，其實如掌握到竅門後就非常簡單，大約10分鐘便完成。」許師傅說豬肚買回來後要先修剪多餘的筋及油脂，並將肚內的一層薄膜刮走，然後用粗鹽及乾生粉將豬肚外和內各揉搓兩至三分鐘，最後沖水洗淨。

沖水後，豬肚上的潺理應已洗乾淨。這時就要燒一鍋清水將豬肚汆水，期間可加一湯匙白醋，辟走其豬膻味。完成後要再洗淨及啤水，否則會殘留白醋的酸味，影響湯的鮮甜。

這款湯許師傅是選用燉的方式來處理，但其實用煲的亦可。「燉的湯會較清，煲的則較濁。而燉湯時，家庭主婦許多時都會忽略一點，就是燉4小時其實應以『熱』的時間計算，鍋的水要熱，放入燉盅裏的水或湯同時亦要先煮滾，這樣計時才算準確。」

醃鹹菜加南薑甘蔗提鮮

除豬肚外，胡椒鹹菜豬肚湯的另一主角非鹹菜莫屬，許師傅解釋鹹菜主要產地有潮州、客家及台灣，各個地區風味不同，製法及要求也不同。

「潮州鹹菜味道少鹹，酸味較重，有種幽香的味道，那是南薑味。」他說潮州地方醃鹹菜主要是用包心菜，即俗稱的大芥菜，醃製時是以一層菜、一層鹽重複相間。

「最後會加些南薑片，以及切一段段的蔗放落瓦缸裏。潮州盛產甘蔗，這做法一來可讓鹹菜發酵時不會脹起，第二，蔗帶少許甜味，亦可增加鹹菜中的香味，令味道昇華。」

▲ 胡椒鹹菜豬肚湯完成圖（陳國峰攝）

胡椒鹹菜豬肚湯︰

▲ 材料有豬肚、赤肉、鹹菜、水或上湯、白胡椒碎、薑、幼鹽（陳國峰攝）

做法：

1.先修剪好豬肚上多餘的筋及油後，加適量粗鹽及乾生粉洗擦豬肚表面。

2.將豬肚內外反轉，再加適量粗鹽及乾生粉洗擦，然後將內外沖洗乾淨。

3.燒一鍋水，水滾後放豬肚落鑊汆水，加入白醋。

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4.完成汆水後，盛起豬肚並再用清水洗乾淨，切成長方形備用。

5.鹹菜洗淨，只取外葉部分，切成長方形備用；赤肉汆水後亦切粒。

6.將所有切好的材料、白胡椒碎及薑平舖燉盅內，加入已滾的清水或上湯，放鍋隔水燉4小時。

7.燉好後再試味，可按個人喜好加入適量的鹽調味。

▲ 滿樂潮州行政總廚許美德 （陳國峰攝）

記者︰黃依情